Пра згубленыя “салодкія” традыцыі, яднальную энергію фэстываляў і брэндавыя ласункі Беларусі размаўляем з Антанінай Хатэнка, этнакультуролагам, журналістам, паэткай, вядучым спеціялістам па этнаграфіі ААТ СП “Івкон”.
– Антаніна Яўгенаўна, ці былі нейкія даследаванні па салодкіх традыцыях Беларусі? Ці сустракалі Вы нешта падобнае? Наколькі вывучаная ці, наадварот, нявывучаная гэтая частка беларускай гастранамічнай гісторыі?
– На жаль, ніхто даследаванняў на такую тэму не праводзіў. На гэты конт я наўмысна цікавілася ў Алеся Белага, які на сёння паўстае ў нашай кухоннаграфіі найбольш вядомым адмыслоўцам. Нават ён пакуль не займаўся гэтым бокам нашай кухні, і таму тэма павісае ў паверты. Ёсць нейкія фрагментарныя сведчанні, якія можна папробаваць скласці ў сістэму. Але зрабіць гэта можна ўмоўна, таму што тут, як і ва ўсіх пытаннях, блізкіх да этнічнай культуры і этнічных традыцый, непазбежна паўстае падзел на шляхецкую і сялянскую культуры. Сяляне мелі нейкую сваю кухню, адпаведную з іх дастаткам. Менавіта яна сёння падаеццца як традыцыйная – дранікі, бабкі. Шляхта ж магла дазволіць сабе прывезці прадукт, сыравіну і зрабіць нейкую страву, няхай і традыцыйную, але ўжо з іншымі інгрэдыентамі. І на салодкіх стравах такая тэндэнцыя адбіваецца найперш, бо вытворчасці цукру ў тыя далёкія часы яшчэ не было, ён быў дастаткова рэдкай з’явай на тэрыторыі Беларусі. Завозілі яго з Заходняў Еўропы і Асманскай імперыі ў Вялікае Княства Літоўскае ці ў Расійскую імперыю, Рэч Паспалітую. Недзе з 16 стагоддзя пачалі завозіць трысняговы цукар. Дый тое, хто яго купляў? Зразумела, арыстакраты, шляхта, іх кухары – словам, заможныя людзі.
– Што было замяняльнікам увесь гэты час? Чым саладзілі беларусы?
– Найпершым замяняльнікам быў, вядома, мёд – яго выкарыстоўвалі ў розных варыянтах.З ім елі ягады, садавіну, прычым гэта быў ужо агульны ласунак і для сялян, і для шляхты. Таксама ў пастаянным ужытку было макавае малачко і наагул мак. Калі глянуць на нашы традыцыйныя слодычы, больш-менш засталыя ў памяці і ўспомніць тое, што выпыталі ў бабуляў і матуляў, то мы ўбачым, што салодкім было найперш шмат што печанае, з мукі. Яшчэ са свайго дзяцінства памятаю такі ласунак, як аер, з якога мы даставалі сярэдзінку і смакавалі. Яго раней у сем’ях апрацоўвалі адпаведным чынам, засушвалі ў цукры і ласаваліся. Альбо рабілі муку з розных ягад, што цяпер ужо не практыкуецца. Напрыклад, была чаромхвая мука, яна мела адметны смак і таксама была саладункам. Ці яшчэ існавала глогавая мука (глог – гэта баярышнік), якую дадавалі да жытняй ці пшанічнай мукі і з гэтага пяклі саладункі. Але гэта, зразумела, не класічныя нашы цукеркі і мармэляды, гэта тыя “падмуркі” з прыродных матэрыялаў, якія маглі б стаць нацыянальнымі здабыткамі, калі б рэцепты не былі згубленыя. Ды й варта ўлічыць той факт, што з 16 стагоддзя какава і трысняговы цукар “спарадзілі” трохі інакшыя прысмакі, ужо вядомыя на той момант у Еўропе. Той самы шакалад. І дамінанта была, такім чынам, вызначана. Але ж, нязважна на гістарычныя акалічнасці, народ рабіў спробы ствараць свае саладункі. Напрыклад, такія дастаткова цяжкія прадукты, як гарох, боб (таксама пшаніцу) замочвалі ў макавым малацэ, пасля чаго яны здабывалі зусім іншы смак. Памятаю, яшчэ мая бабуля расказвала, што цукар да вёскі не даходзіў, дый ня быў даступны для звычайнага сеняліна, таму выціскалі сок з буракоў, змешвалі з ягаднымі сокамі і рабілі нешта накшталту жэле.
– Наколькі вядома, папулярнымі ў беларусаў былі і кісялі?
– Так, была такая страва, якая адносіцца да купальскага абраду, кулага – яна распачынала ужыванне ягад, што па традыцыі дазвалялася рабіць менавіта з Купалля. Сёння пра кулагу сказалі б, што гэта кісель. Прычым зараз мы робім кісялі з крухмалу, а раней выкарыстоўвалі розную муку – пшанічную ці грэчневую, напрыклад. Дадавалі першыя ягады, выціснуты сок, заварвалі, як мы заварваем кісялі. Можна сказаць, што страва засталася, а назва яе згубілася. Гэта таксама адна з прыкрых адметнасцей нашай гісторыі – мы страцілі шмат якія назвы. Мурза – таксама была такая цікавая страва, якую, здаецца, рабілі з мукі. Гатавалі і салодкую бульбяную бабку – з разынкамі, з сіропам. І гэты рэцэпт варта аднавіць. Тварагі падсалоджвалі, было шмат малочных салодкіх страў. Нават малым дзецям, каб заспакоіць, давалі хлеб, вымачаны ў макавым малачцы – гэткім быў такі салодкі супакаяльны частунак немаўлятам. Прычым трэба адзначыць, што кожная слодыч не проста задавальняе смакавыя рэцэптары, але і мае псіхалагічную каштоўнасць. Па жыцці можна прасачыць сталыя “салодкія” традыцыі, якія працуюць на ўзроўна падсвядомасці, передаюцца з пакалення ў пакаленне. Напрыклад, пасля нараджэння дзіця як мы дзякуем чалавеку, які прыняў роды? Нясем цукеркі. Калі ж азірнуцца назад, у мінуласць, даведваемся, што бабцы-павітусе ў якасці падзякі варылі салодкую прасяную кашу. Захварэламу чалавеку таксама рыхтуем саладункі (калі дазваляюць дактары). У госці збіраемся … з з ласункамі, на важную сустрэчу, ад якой чакаем добрага выніку, – з цукеркамі. Падчас вяселля маладыя кідаюць цукеркі на шчасце, на пераемнасць пачуццяў, каб гасцям было гэтак жа соладка, як соладка пары. А памінанне? Назіраем тое самае. На Віцебшчыне, напрыклад, ёсць цікавая завядзёнка: неабавязкова на магілу несці свечку, але абавязкова – жменьку цукерак, якія з’яўляюцца своеасаблівым каналам сувязі з памерлым. І ўсё жыццё завязанае на такіх “салодкіх” рытуалах.