Хутчэй за ўсё, такі варыянт вядомай стравы елі нашыя продкі яшчэ да таго як пакаштавалі чырвоны бурак. Сёння гэты боршч вараць палескія гаспадыні на посную вячэру Калядаў.
Шэф-кухар і эксперт беларускай кухні Алена Мікульчык запісала рэцэпт ад Вольгі Мікалаеўны Тур 1940 года нараджэння ў вёсцы Вайская Камянецкага раёна. Алена Мікульчык ездзіць у кулінарныя экспедыцыі 8 гадоў. Яна кажа, што гэты калядны боршч – унікальны матэрыял, які не сустракаўся ёй раней ні ў кнігах, ні ў дамах беларусаў.
“Ён можа быць вельмі старажытным і адносіцца да часоў, калі боршч гатавалі з расліны баршчавік сібірскі. Маладыя парасткі акурат маюць смак грыбоў. Я думаю, у сучасным варыянце яго замянілі на грыбы”, – кажа Алена Мікульчык.
Што праўда, бульбы ў дахрысціянскім часе ў беларусаў не было. Хутчэй за ўсё, дадзены рэцэпт – адгалосак той старажытнай стравы.
Вольгу Мікалаеўну Тур шэф-кухар знайшла дзякуючы аграсядзібе “Валерыя”, што ў вёсцы Кашчэнікі Камянецкага раёна. Гаспадыня Наталля Пракапук рэгулярна распытвае пра традыцыйную ежу мясцовых бабуль. Пасля многія стравы адаптуюцца пад сённяшнія густы і ўключаюцца ў меню для гасцей. Гэта ж робіць і Алена Мікульчык, дапасоўваючы рэцэпты да патрабаванняў установаў грамадскага харчавання. Шэф-кухар аналізуе складанасць тэхналогіі, тэрмін захавання, выгляд. Калі неабходна, дадае штосьці аўтарскае, каб страва магла стаць рэстараннай.
Боршч – значыць “востры”
Архаічнасць рэцэпту з Камянеччыны пацвярджае культуролаг Сяргей Харэўскі. У кнізе “Наша страва”, што выйшла ў серыі “Кнігарня Наша Ніва” ў 2009 годзе, ён напісаў раздзел пра гісторыю баршчу.
З адсылкай на лінгвістаў Сяргей Харэўскі мяркуе, што першапачаткова баршчом называлася варыва з яркім вострым ці кіслым смакам.
“Боршч” мае сувязь са словам “бор”, аблічча якога вельмі падобнае ва ўсіх славянскіх мовах. Паводле этымалагічнага слоўніка беларускай мовы, праславянскае слова “borъ» мае роднаснасць са старажытнаіндыйскім “bhrstis” (“вастрыё”) і адносіцца да індаеўрапейскага кораня *bher-, *bhor – , што значыць “быць вострым”.
Індаеўрапейскае моўнае адзінства скончылася ў ІІІ тысячагоддзі да нашай эры. Можаце ўявіць, наколькі даўняе паходжанне мае слова “боршч”?
“У нашай традыцыі прататып сённяшняга баршчу быў кіслым. Кіслата дазваляла захоўваць страву без холаду”, – кажа Сяргей Харэўскі.
Мы ўсе начутыя пра небяспечны баршчавік Сасноўскага, які на распараджэнне таварыша Сталіна да нас завезлі з Каўказа пасля Другой сусветнай вайны.
Старажытныя славяне ведалі баршчавік звычайны і баршчавік сібірскі ды актыўна выкарыстоўвалі іх у кухні. Хутчэй за ўсё, гэтая расліна калісьці была галоўным інгрэдыентам баршчу.
Чырвоны бурак распаўсюдзіўся на нашых землях толькі з ХІІ–ХІІІ стагоддзя. Дакументальныя сведчанні пра вадкую страву з гэтым караняплодам з’яўляюцца яшчэ пазней. Назва гародніны, імаверна, узялася ад назвы колеру “буры”. Сучаснае рускае “свёкла” мае грэчаскае паходжанне, адкуль яно трапіла ў царкоўнаславянскую мову.
Ва Украіне чырвоны боршч зрабіўся кулінарным брэндам. У Польшчы дасёння жывая традыцыя падаваць “боршчык з вушкамі” на Вігілію. Сяргей Харэўскі звяртае ўвагу, што і праз стагоддзі страва не страціла падкрэсленага смаку: “Калі чырвоны боршч не падкісліць, насычаны колер прападзе, стане карычняватым. Для гэтага выкарыстоўваюць капусны расол, журавіны, лімон, воцат”.
Рэцэпт каляднага баршчу, адаптаваны да сучаснай кухні Аленай Мікульчык:
З разліку на 5 літраў:
– 200 г фасолі
– 150 г пярлоўкі
– 150 г бульбы
– 100 г морквы
– 60 г цыбулі
– 50 г сушаных грыбоў
– 10 сушаных груш
– 100 мл расолу з-пад квашанай капусты
– 60 г расліннага алею
– чорны молаты перац, лаўровы ліст, соль, сушаны кроп
Фасолю, пярлоўку, грыбы замачыць з вечара на раніцу. Грушы замачыць за гадзіну да пачатку гатавання. Амаль да канца зварыць фасолю і пялоўку, дадаць грыбы. Пасля – цэлыя бульбіны і грушы. Падсмажыць на раслінным алеі моркву (яе нацерці на буйной тарцы) і дробна парэзаную цыбулю. Дастаць гатовую бульбу з баршчу, троху памяць і вярнуць у рондаль разам з пасераванай гароднінай. Нядоўга патаміць, уліць капусны расол і дадаць спецыі. Смачнейшым боршч стане на наступны дзень.
Хрысціна Марчук
Фота аўтара
