Апошні дзень Запустаў, карнавальнага тыдня перад Вялікі Постам, называецца Тлустым Аўторкам. На нашых землях ён не праходзіў так маштабна і весела, як у некаторых заходніх краінах, напрыклад, у Англіі і Францыі, дзе карнавальныя забавы набывалі найбольшы размах, а галоўнай святочнай стравай былі разнастайныя бліны. У каталікоў даўняй Рэчы Паспалітай больш шанаваўся Тлусты Чацвер. А ў Тлусты Аўторак, пакуль уплыў хрысціянства не саслабеў, адбывалася «замыканне» Запустаў. Моладзь збіралася ў карчме ці ў нейкай большай прыватнай хаце, каб развітацца з вясёлым і бесклапотным карнавальным часам. Карнавальныя (запустовыя) забавы працягваліся да самага канца аўторка, але пад вечар у іх пачыналі пераважаць сумныя ноткі, прадчуванне доўгага перыяду суму і развагі – і, між іншым, вяртання да цяжкай вясковай працы, якой так шмат увесну. Вячэра традыцыйна ўжо была поснай: малочныя стравы, гародніна, селядцы. Музыка і жарты сціхалі незадоўга да поўначы і адбываліся ўрачыстыя, па-барочнаму тэатральныя, рытуалы «замыкання» (бо і сам гэты звычай аформіўся якраз у эпоху барока). Яны выглядалі крыху па-рознаму ў розных рэгіёнах, але асноўныя атрыбуты іх былі агульнымі: попел як сімвал Папяльца і селядзец – галоўны посны ласунак. Шмат дзе гэта адбывалася так: у залу, дзе адбываліся забавы, урачыста заносілі шкілет селядца на шасце – як напамін пра марнасць зямнога існавання. У некаторых мясцовасцях пры гэтым разбівалі гаршчок з попелам або рассыпалі попел па падлозе. Канечне, такія народна-хрысціянскія звычаі не былі формамі набажэнстваў (як не былі імі і батлейка або народныя драмы), гэта хутчэй народныя гульні, але прасякнутыя хрысціянскім зместам, хай сабе і ў крыху ўтрыраваным выглядзе. У літоўскай народнай традыцыі, якая, магчыма, сустракалася і на паўночным захадзе Беларусі, у канцы аўторкавай вячэры ў карчму ці ў хату, дзе яна адбывалася, прыходзілі дзве сімвалічныя постаці, адна з якіх прадстаўляла «сала», а другая – «каноплі», і паміж імі адбывалася інсцэніраванае змаганне з прадказальным вынікам: перамагалі «каноплі» (крыніца поснага канаплянага алею, на якім належала ўсё смажыць у наступныя 40 дзён). Сала ж, якое выступала метафарай не толькі тлушчу для смажання, але і мяса, скаромнага ўвогуле, прысаромленае, мусіла саступіць. Пунктуальна апоўначы па падлозе рассыпалі попел, і так, сімвалічна і няўмольна, як у казцы пра Папялушку, распачынаўся Вялікі Пост. Трэба была хутка разыходзіцца па дамах. Дзе-нідзе існавала павер’е, што за дзвярыма карчмы ў аўторак пільнуе д’ябал, які перапісвае ўсіх, хто выйшаў з яе пазней за гэты ўрочны час.
М.Э.Андрыёлі. “Папялец”
Селядзец не толькі «сустракаў» Вялікі Пост, але і «развітваўся» з ім, як напрыклад, у распаўсюджаным звычаі “пахавання журу і селядца”: у Вялікую пятніцу моладзь разбівала гліняны гаршчок з журам, а селядца вешалі на дрэве ў пакаранне за тое, што “шэсць тыдняў прыгнятаў ён мяса і марыў людзей голадам”. На працягу стагоддзяў селядцы былі ці не асноўным артыкулам імпарту ў Польшчы, Літве і Беларусі, прычым гэты попыт стымуляваўся менавіта традыцыямі хрысціянскага посту. Селядзец – тыпова посная ежа. Самы распаўсюджаны на Балтыцы і ў Паўночным моры і досыць лёгкі ў здабычы, а таму адносна танны, селядзец быў ці не адзінай марской рыбай, вядомай «паспалітаму» беларусу. Наступная па даступнасці траска, таксама тыпова посная ежа, была вядомай ужо толькі шляхце, прычым сама меней сярэдняй заможнасці. Завозіліся не толькі самі селядцы, але нават і лёк – селядцовы расол – посны “ласунак” для зусім бедных. Вядомы этнограф П. Шэйн ужо ў пачатку ХХ ст. занатаваў: “Брудная каламутная селядцовая жыжка ставіцца ў місцы на стол і складае мачанне для хлеба, сачнёў, рэдка — бліноў. Вядома, што пасля спажывання ляку кожны, пакутуючы ад смагі, увесь час п’е — не нап’ецца”.
За Тлустым Аўторкам надыходзіць Папяльцовая Серада, або Папялец – першы дзень 40-дзённага Вялікага посту ў каталікоў. Назва паходзіць ад абраду пасыпання ксяндзом падчас імшы галоваў вернікаў попелам вярбы, пасвечанай летась на Вербным (Пальмовым) тыдні. Пры гэтым шмат стагоддзяў прамаўляліся словы: «Памятай, што ты — прах і ў прах вернешся» (цяпер, праўда, гэтая формула змененая: “Пакайся і вер у Евангелле”). Гэты абрад мае мэтай настроіць хрысціяніна на пакаянне і самаабмежаванне на ўвесь перыяд Вялікага Посту. У некаторых краінах на Папялец крэсляць попелам знак крыжа на чале верніка, і людзі ходзяць з гэтым крыжам цэлы дзень, не саромеючыся і не звяртаючы ўвагі на кпіны або здзіўленыя позіркі.
Абавязак вернікаў у гэты дзень – сціслы пост не толькі ў якасным, але і ў колькасным дачыненні (дазваляецца толькі адзін прыём ежы дасыта). Многія па традыцыі ўжывалі толькі хлеб і ваду. У гэты дзень прынятыя стравы з селядца, з ХІХ ст. – з бульбы, а таксама боршч, садавіна і г.д. Даўней у час посту хлеб было прынята шмараваць павідлам, а не маслам, або мачаць яго ў алей. Селядцы гатавалі без смятаны, каву падавалі без вяршкоў і без цукру (а часам яе адмыслова замянялі цыкорыем або паленымі жалудамі). Пілі не гарбату, а ліпавае квецце, часам з сухарамі. Не гралі вясёлай музыкі, не танцавалі полек і мазурак, нават у дзяцей забіралі ўлюбёныя цацкі, пакідаючы ім хіба самыя занядбаныя. Ну і, канечне, нельга было спажываць ані алкаголю ані тытуню. Вялікі Пост – час цішыні і рэфлексіі, які мусіць схіліць душы да лепшых намераў і ўчынкаў. 40-дзённы працяг усталяваны невыпадкова: роўна столькі трываў патоп, побыт Ісуса ў пустыні, і столькі ж гадоў Майсей вёў народ Божы у Зямлю Абяцаную. Падчас посту абавязкова ладзіцца Крыжовая Дарога (Ян Павел ІІ абыходзіў яе падчас Вялікага Посту штодня). У Рэчы Паспалітай ад пачатку XVIII ст. існавала свая ўнікальная традыцыя адарацыйных набажэнстваў, якая не сустракалася больш нідзе ў каталіцкім свеце: Песні Жальбы (пол. Gorzkіe Żale), якія можна назваць таксама драматычнай араторыяй, што прадстаўляе цярпенне Хрыста, якое асабіста перажываецца вернікамі. Гэтая традыцыя некалі была вельмі глыбока ўкаранёная ў народнай свядомасці. Напрыклад, так называўся першы зборнік вершаў Якуба Коласа, відавочна, натхнёны рэлігійнымі матывамі, пра што дагэтуль саромеюцца казаць школьнікам і студэнтам, каб не «сапсаваць» іх хрысціянскім уплывам.
Цяпер, канечне, мала хто трымае пост гэтак сцісла, але, бадай, можна паспрабаваць узяць на сябе столькі абавязкаў, колькі рэальна вытрымаць, трохі менш есці мяса і сала, а болей – рыбы і гародніны; не зашкодзіць нават з чыста дыеталагічных меркаванняў. Колькі каму дадзена моцы – паспрабуйце!
Канапляны «спрэд»
2 шклянкі канаплянага семені, 2 цыбуліны, соль, бохан хлеба.
Растаўчы канаплянае семя разам з дробна пакрышанай цыбуляй, пасаліць. Хлеб парэзаць на лусты, нашмараваць «спрэдам», запячы у духоўцы на 160 градусаў 5-10 хвілін. Есці з гарбатай або квасам.
Гэты ж «спрэд» можна выкарыстоўваць як начынку для бульбянікаў і пірагоў.
Буракі з кменам
3 вараныя буракі, 3 ст. лыжкі кмену, 1 лыжачка цукру, 100 г смятаны, соль
Пакрышыць вараныя буракі кубікамі. Зварыць кмен у 1 шклянцы вады (5 хвілін пасля закіпання). Астудзіць, зліць ваду, пасыпаць пакрышаныя буракі. Дадаць соль і цукар, перамяшаць, пакінуць на 3 гадзіны. Падаваць са смятанай, можна як дадатак да варанай бульбы.
Селядцы па-віленску
1 кг філе селядцоў, 1 кг цыбулі, 30 г сушаных грыбоў, 500 г таматнай пасты, 1 карнішон, 2 вэнджаныя шпроткі, 1 лыжка алею, змелены перац паводле смаку.
Дробна пасечаную цыбулю падсмажыць у алеі. Намочаныя нанач грыбы зварыць, працадзіць і прапусціць праз мясарубку разам са шпротамі, карнішонам і падсмажанай цыбуляй, змяшаць з таматнай пастай і перцам. Нарэзаць філе селядцоў невялікімі кавалкамі, змяшаць з соўсам і шчыльна скласці ў слоік, пакінуць на 2-3 дні ў лядоўні. Падаваць на талерцы, аздобленай парэзаным на скрылькі салодкім чырвоным перцам і дробна пасечанай пятрушкай.
Посная юшка з ментуза
1,2 кг ментузоў, 2-3 лаўровых лісты, 5-10 гарошын духмянага перцу, 1 сярэдняя галоўка квяцістай капусты, 1 корань пятрушкі, 1 корань сельдэрэю, 1-2 цыбуліны, 2 морквіны, 0,5 шклянкі варанай кашы (напрыклад, рысу або панцаку), 1 лыжачка масла, 1 галінка зялёнай пятрушкі.
Ментузоў абдаць кіпнем, сцягнуць скуру і пасаліць, пакінуць на пэўны час. Зрабіць адвар з пятрушкі, сельдэрэю і цыбулі, прыпраўлены перцам і лаўровым лістом, працадзіць яго. Парэзаць ментузоў на кавалкі разам з трыбухом і гатаваць у адвары разам з пакрышанымі морквай і квяцістай капустай. Як закіпіць, зняць пену, дадаць масла і пасечаную пятрушку. У талеркі накласці загадзя звараную кашу і заліць юшкай.
Вэнджаная траска па-літоўску, з тушанай морквай
0,5 кг вэнджанай траскі, 3 нацертыя на грубую тарку морквіны, 2 пакрышаныя цыбуліны, 3 яблыкі без скуркі і нарэзаныя скрылькамі, 1 шклянка алею, соль.
Разагрэць на патэльні алей, пакласці моркву, цыбулю і яблыкі і тушыць іх да мяккасці, астудзіць. Дастаць косткі ў рыбы, нарэзаць кавалкамі, раскласці на талерцы, накрыць астуджанай садавіной. Падаваць з чорным хлебам.
Поліўка з маладой бульбы і морквы на малацэ
12 бульбінаў, 2 морквіны, 5 шклянак малака, 1 ст. лыжка масла, соль.
Абабраць маладую бульбу і моркву, заліць гарачаю вадой, давесці да кіпення і варыць на малым агні 10-15 хвілінаў. Ваду зліць, бульбу заліць параным малаком і давесці да кіпення. Звараную моркву расцерці да аднароднай масы, дадаць трошкі малака, уліць у поліўку і давесці да гатоўнасці. Падаваць з маслам.
Суп малочны з грэцкімі крупамі
1,5 л малака, 0,75 шклянкі грэцкіх крупаў, 1 лыжачка алею, соль, цукар.
У кіпень усыпаць перабраныя і прамытыя грэцкія крупы і варыць да паўгатоўнасці. Уліць малако і гатаваць яшчэ 15 хвілінаў. Заправіць суп алеем, дадаць соль і цукар.
Галубцы “крэсовыя” з грэцкай кашай і тварагом
(4-6 порцый)
Качан капусты, 2-3 лыжкі тамату-пюрэ, 1 шклянка булёну, 2 лаўровыя лісты, каліва перцу, каліва цукру, 1 лыжка алею, 1,5 шклянкі гатовай сыпчастай грэцкай кашы, 1 цыбуліна, 200 г тлустага тварагу, 1 лыжачка цёртага маярану (або мацярдушкі), соль.
Абраць верхняе лісце капусты, выразаць храпку, абдаць кіпнем, потым халоднай вадой. Раздзяліць лісце, з кожнага зняць агрубелы атожылак. Дробна пакрышаную цыбулю падсмажыць на алеі. Тварог прапусціць праз мясарубку, дадаць смажаную цыбулю, кашу, спецыі, соль. Накласці фарш порцыямі на падрыхтаваныя капусныя лісты, згарнуць галубцы. Дно плоскага рондля нашмараваць маслам, выкласці капусным лісцем, скласці галубцы, заліць булёнам, накрыць, тушыць на малым агні. Праз 30 хвілінаў даліць 2-3 лыжкі тамату-пюрэ, разбаўленыя такой самай колькасцю булёну. Дадаць па драбку цукру і перцу, лаўровыя лісты, патрэсці рондлем, тушыць яшчэ 15-18 хвілінаў.
Частка рэцэптаў узятая з кнігі Бірутэ Імбрэсене “Літоўскія посныя стравы”/em>